Una pasta de chile es tan buena que está protegida por la ONU

Por eso la designación de la UNESCO fue todo un éxito. Pero no es competencia para los hermanos. No se trata de autenticidad. Está conectando puntos para los consumidores que quieren cocinar con la auténtica harissa tunecina.

A lo largo de los años, en línea y en tiendas, compré versiones dulces en frascos etiquetadas como «salsa», mezclas de especias secas y pastas suaves que vienen en un tubo. Pero nada de esto sabe a la espesa harissa al estilo tunecino con la que crecieron los hermanos Aram, con su atrevido sabor a chile seco y, en palabras de Mansour, un color «vibrante rojo Burdeos». Para ellos es más que un negocio: es diplomacia culinaria, la transmisión de conocimientos de la vida.

Cuando pruebes esta receta, ten en cuenta que debes usar harissa. No hay alternativa.

Se utiliza el chile más tradicional, dice Mansour, un pimiento suave que lleva el nombre del pueblo de Begalta, «pero también se utilizan otras variedades menos populares». Una vez cosechados, los chiles a veces se ensartan con hilo y se dejan secar al sol, un proceso esencial que lleva hasta un mes dependiendo del clima. Después de limpiarlos y sembrarlos, remójelos en agua, cuele, muela sal y ajo hasta formar una pasta. El aceite de oliva virgen extra, el cilantro y el cardamomo se combinan con el chile y, a veces, se agrega jugo de limón o vinagre para darle brillo y conservación.

Este año, Mansour visitó Túnez tras la muerte de su abuela Bechira. Hojeando fotos antiguas, recuerda la última comida que le preparó: harissa (Margot Merguez, Tajin Mergues o Margot Gabor, según a quién le preguntes) en llamas. Está afinado, un plato en su máximo potencial: aceitunas encurtidas y pimientos rojos nadan en un profundo charco carmesí de aceite de oliva, como albóndigas especiadas flotando en la cabeza. Sin embargo, conservó todos los ingredientes de la versión de su madre, con recuerdos de uno de sus programas favoritos, «The Real Housewives of Atlanta», mientras ella y su hermano jugaban su Nintendo 64 en pijama, mientras esperaban. Guisar para terminar de hervir.