El habanero gobierna Yucatán. Deja que también gobierne tu cocina.

No importa si estás en un hotel, restaurante, mercado, puesto de comida callejera o en la casa de un local en Yucatán, México; si no tienes salsa de mesa o salsa de mesa cuando te sientas, puedes Cuente los minutos hasta que alguien prepare un poco rápidamente o abra el refrigerador y vierta un poco en un tazón.

En Yucatán, la gente lo rocía, lo vierte con una cuchara y lo moja en todo excepto en los dulces. Es tan omnipresente que, al igual que la sal de mesa, no necesita mayor explicación. Pero todo el mundo sabe de qué está hecho: pequeños pero poderosos chiles habaneros, asados ​​y machacados con suficiente jugo de naranja agria para hacer una salsa y una pizca de sal.



Dentro de la vasta y diversa cocina de México, los chiles dan forma a la personalidad de las cocinas regionales. En Chihuahua es chile chileca fresco, que cuando está seco se llama chile colorado. En Sonora es sildepina fresca o seca. En Michoacán es bacilla seca y en Veracruz jalapeño. En Yucatán, el habanero es el rey. Si aún no forma parte de una comida, existe la obligatoria salsa de mesa para agregar sabor y picante.

“El habanero es la vida de nuestra cocina”, dijo el chef Elio Sigum, quien creció y aún vive en Yucatán. «Si no tenemos habanero en nuestra comida, o al menos como acompañamiento, es poco entusiasta».

El habanero se originó en la cuenca del Amazonas, dijo Wilson Alonso, chef e historiador culinario en Halacho, Yucatán. Se extendió a la Península de Yucatán, convirtiéndose en una importante exportación a Cuba durante el período colonial. Su nombre proviene de la provincia cubana de La Habana.

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«Aquí echó raíces, floreció y sus sabores y picante se desarrollaron plenamente hasta su máximo esplendor», dijo el Sr. Dijo Alonso. «Tenemos condiciones que han condicionado el tipo de origen que tenemos», añadió, en referencia al estatus de protección otorgado a productos de determinados países y regiones.

El consumo del habanero se limitaba a la Península de Yucatán hasta hace una década, pero Chile se ha vuelto popular en todo México, donde se utiliza principalmente para salsas. En los últimos años, se ha puesto de moda al norte de la frontera con México como sabor comercializable para snacks y productos de despensa como papas fritas, chile crujiente y arroz precocido.

Pero más que el calor hace del habanero un encanto culinario que vale la pena llevar a tu hogar.

Con la forma de un pequeño bulbo de no más de dos pulgadas de largo, el habanero viene en colores intensos y vibrantes, principalmente verde, amarillo, naranja y rojo. Es brillante, ligeramente ceroso, con piel suave y hombros anchos que caen en crestas curvas a los lados. Su apariencia lúdica engaña: el calor se concentra en la parte superior, las venas y las semillas, pero se disipa en la punta.

Los sabores de habanero, cítricos y flores te golpean con un toque persistente que hace cosquillas en la lengua con deleite. El habanero está menos maduro cuando está verde y tiene un sabor ligeramente amargo y ácido. A medida que madura, su color se vuelve amarillo, luego naranja y finalmente rojo. A medida que madura se vuelve afrutado, volviéndose cada vez más aromático y dulce, y pierde su acidez.

Después de pasar un tiempo en la Península de Yucatán, aprendí consejos de chefs yucatecos sobre cómo moderar el picante del habanero y aprovechar al máximo sus diversos sabores. Primero, agregue el habanero poco a poco mientras cocina. Siempre puedes añadir calor, pero quitarlo es complicado. En segundo lugar, no necesitas guantes a menos que estés cocinando con pilas. Simplemente lávate las manos con agua y jabón.

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Cuando están frescos, los habaneros tienen un sabor crujiente y picante y un crujido jugoso. Una de las mejores formas de preparar chile fresco es quitarle el tallo, las semillas y picarlo finamente, luego mezclarlo con cebollas verdes picadas, un poco de jugo de limón y sal. Es delicioso solo con tacos, tortas o tostadas, o como pico de gallo picante. Puedes hacer puré de habanero fresco para usarlo en salsas, sopas, guisos o adobos, como mi receta de pollo habanero asado con brócoli, que no es picante pero deja brillar los sabores del habanero.

Los habaneros asados ​​o asados ​​realzan su perfume dulce y afrutado y añaden una capa de ahumado rústico, que puedes saborear en una ensalada crujiente con mantequilla cremosa y aderezo de habanero. Me gusta asar o asar y cocinar más los habaneros para obtener una salsa de tomate versátil.

Muchos cocineros yucatecos omiten el habanero entero en salsas, guisos o sopas. Al hacerlo, se infunde a los platos algo de su sabor, pero nada de picante, y permite a los comensales cazar el chile y dividirlo en sus propias porciones para calentarlo si lo desean. El sabor y las especias son tan adaptables que a la gente le cuesta conseguir habanero cocido en sus platos.

Después de ver a muchos habaneros comer de esta manera, entiendo por qué la salsa de mesa es un alimento básico yucateco esencial. Prueba cualquier cosa. Bueno, todo menos el postre.

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