Cocina universal con chiles.

Los chiles son un aspecto tan profundo y esencial de tantas culturas alimentarias que es difícil creer que fueron traídos al Caribe sólo por tribus marineras de América del Sur y Central, y luego alrededor del mundo por Cristóbal Colón, los Vasco da Gama y los Aumento del saqueo y el comercio global. Algunos chiles son brillantes y afrutados, otros oscuros y melancólicos; Algunos tienen sabores herbáceos fuertes cuando se comen frescos; Otros, secos o ahumados, son ricos y profundos. El calor varía de un núcleo a otro. Los pimientos son híbridos promiscuos y los pájaros, que no se ven afectados por su calor, esparcen las semillas. Miles de variedades globales se utilizan en un grupo diverso de pastas, polvos y salsas que atienden a los chefs que buscan un nuevo toque a sus platos. Mientras exploramos El libro de cocina de la despensa global (Trabajador), que recorre las despensas de todo el mundo en busca de recetas tradicionales e interculturales, a menudo recurrimos al calor y los sabores chilenos en busca de inspiración. Busque estos productos en tiendas especializadas y, por supuesto, en Internet, una despensa virtual global.

Chipotles en Adobe
México

Con versiones frescas y secas de todos los tamaños y concentraciones, México es el imperio chileno más grande de todos. Los chipotles en adobo, que se encuentran fácilmente en los supermercados en latas, resaltan tanto el picante como la complejidad del plato, con chiles chipotles crujientes y ahumados marinados en una salsa compleja de cebolla, ajo y hierbas. De ahí su aparición en nuestros sándwiches rápidos de salsa de carne inspirados en la pirria.

salsa de tabasco
Luisiana

Después de la Guerra Civil, la familia McIlhenney comenzó a destilar chiles tabasco mexicanos en vinagre en Avery Island, Luisiana. Envejecida durante mucho tiempo en barricas de roble blanco, es una de las salsas picantes más complejas que existen y le da vida a la salsa de mayonesa para nuestro icónico refrigerio sureño, Hush Puppies.

Pimiento amarillo
Perú

El ají amarillo generalmente se encuentra fuera de Perú en una pasta de color amarillo anaranjado brillante, aunque se pueden encontrar pimientos congelados en las tiendas de alimentos de América del Sur. Su sabor afrutado, distintivo y no demasiado picante es imprescindible para el gran guiso de pollo nacional, el ají de gallina. Aquí tomamos prestado su ponche brillante para equilibrar la dulzura de la sopa de nueces con puerros y prosciutto crujiente.

gorro escocés
Jamaica

El scotch bonnet, icónico de la cocina jamaicana, se parece mucho a un habanero (no lo es), pero comparte su picante y sabor afrutado. Combinado con aromáticos como especias, le da al curry y al curry su famoso y distintivo sabor caribeño. Existen buenas salsas picantes Scotch Bonnet, pero si puedes preparar algunos pimientos frescos, haz las tuyas propias; ¡Usa guantes cuando manejes estos increíbles fuegos artificiales!

Harissa
Túnez

En 2022, la ONU reconoció a la harissa como parte esencial del patrimonio tunecino. Los chiles rojos secados al sol se mezclan con ajo, aceite y especias hasta formar una pasta espesa. Tomamos prestada la complejidad rica, tostada y concentrada de este plato tunecino no vegetariano de verduras, cebollas, tofu y cereales. Echa un vistazo a los pequeños lotes de harissa elaborados bajo el sol de Túnez en línea.

Chile
Hungría

Si está acostumbrado a los pimientos comunes y polvorientos, la versión húngara del postre es uno de ocho deliciosos grados: una expresión de terroso y frutal sin picante. En el otro extremo de la escala está la pólvora chilena. El pimentón ahumado, que se come tanto en Hungría como en España, le da a nuestra hamburguesa vegetariana un sabor ahumado a parrilla.

Mirch de Cachemira
India

Los chiles Kashmiri Mirch agregan picante y color a platos fritos tandoor, curry y más. Medio picante, blanda, ligeramente ahumada y astringente, es como un poderoso grano de pimienta. Utilizando pimienta de Cachemira, hojas de curry y otras especias indias, creamos un mashup shakshuka que rinde homenaje a la India calentando el icónico plato israelí de tomates y huevos.

Chile crujiente
Porcelana

El aceite con infusión de chile es una antigua práctica china, pero a finales de los años 90, Tao Huabi de Guizhou embotelló los chiles asados, la soja, los pimientos de Szechuan y las cebollas de su restaurante para crear un alimento básico en la despensa doméstica. Se produjo una locura por el chili crujiente en Estados Unidos y otros lugares. Su picante y crujiente completan los rollos de col interculturales de Napa del libro de cocina, que se rellenan con carne de cerdo y arroz y se sirven en un caldo de salsa de ostras.

gastos
Indonesia

Los sambals son el alma cálida y rica de la cocina indonesia. Hay más de 100 variedades, algunas dulces y suaves, otras picantes y picantes. Los chiles a veces se cocinan con ajo, cebolla, tomate, pasta de camarones, azúcar de palma, albahaca, maní y más. Usamos ceniza en nuestro plato de fideos bakmi goreng y los servimos muy calientes.

Gochujang
Corea

El sabor dulce, picante y umami de la barbacoa coreana proviene del gochujang en glaseados y salsas. Los pimientos molidos (gochu-karu) se fermentan con arroz glutinoso, soja y otros productos hasta obtener una pasta espesa y compleja que se vende en latas rojas en todas las tiendas de alimentos coreanos. Gochujang y miel glasean nuestras alitas asadas de inspiración coreana.

Shichimi Togarashi
Japón

En los restaurantes informales de Japón, el shichimi se espolvorea con cocteleras de togarashi sobre ramen y prácticamente cualquier cosa salada. Es un brebaje complejo, crujiente y moderadamente picante. Aquí está nuestro toque final rápido a una base de caldo de sésamo inspirada en un tazón que Scott comió en Tokio.

Adaptado de El libro de cocina de la despensa global © 2023 Scott Mowbray y Ann Taylor Pittman; Editorial de los trabajadores